Slow Food: Hackbraten auf Gratin
Herzhaft, saftig, mit geschmolzenem Käsekern — und dazu ein cremiges Kartoffelgratin aus demselben Bräter.
Es gibt Gerichte, die man nicht schnell kocht. Man bereitet sie vor, lässt sie im Ofen ihre Zeit bekommen, und das Ergebnis ist mehr als die Summe der Zutaten. Dieser Hackbraten ist so eines. Die Panade — eine weiche Masse aus gedünsteten Zwiebeln, Senfkörnern, Paniermehl und Milch — macht ihn ungewöhnlich saftig und aromatisch. In der Mitte versteckt sich ein Kern aus Gouda, der beim Anschneiden langsam herausfließt. Ringsum im Bräter gart ein einfaches Kartoffelgratin mit Sahne, Thymian und Oregano. Das Rezept ist dennoch ein Anfängerrezept von der Schwierigkeit her.
Ein Sonntagsgericht. Slow Food, wie es sein soll.
Zutaten für 8 Personen
Für den Hackbraten
- 1 kg Rinderhackfleisch (am besten Bio-Qualität)
- 2 mittelgroße Eier
- 2 TL mittelscharfer Senf
- 2 TL Paprikapulver
- 1 TL geräuchertes Paprikapulver (z. B. Pimentón de la Vera)
- 2 TL Salz
- 1 TL schwarzer Pfeffer
- 2 EL frische Petersilie, fein gehackt
- 400 g Gouda, in dicke Streifen geschnitten
Für die Panade
- 1 große Zwiebel (oder 2 Schalotten)
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Butter
- 2 EL Senfkörner, im Mörser grob zerstoßen
- 9 EL Paniermehl
- ca. 300 ml Vollmilch
Für das Kartoffelgratin
- 1 kg Kartoffeln (festkochend)
- ½ TL getrockneter Oregano
- ½ TL getrockneter Thymian
- 200 ml Sahne
- 100 ml Vollmilch
- 1 Prise Salz
Zum Bestreuen des Bratens
- je nach Geschmack: Kümmel, schwarzer Kümmel, Koriander, Senfkörner
Zubereitung
1. Die Panade vorbereiten
(ca. 30 Minuten im Voraus)
Zwiebel (oder Schalotten) und Knoblauch in feine Würfel schneiden. In einer Pfanne die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen lassen und das Zwiebel-Knoblauch-Gemisch darin glasig dünsten. Mit der Milch aufgießen — nicht ablöschen, sondern einrühren — und die Pfanne vom Herd nehmen.
Paniermehl und zerstoßene Senfkörner in einer großen Schüssel bereitstellen. Die noch warme Mischung aus der Pfanne einrühren und alles gut vermengen. Die Masse 20 Minuten quellen lassen, bis eine halbfeste, feuchte Panade entstanden ist.
Tipp: Die Panade ist keine Panierung im klassischen Sinne, wie sie beim Wiener Schnitzel verwendet würde — sie ist eher ein aromatischer Binder, der den Hackbraten von innen saftig und locker hält.
2. Das Hackfleisch vorbereiten
Das Hackfleisch in eine große Schüssel geben. Eier, Senf, Paprikapulver, geräuchertes Paprikapulver, Salz, Pfeffer und Petersilie dazugeben und alles gut verkneten. Dann die fertige Panade hinzufügen und gleichmäßig einarbeiten.
3. Den Braten formen
Den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
Etwa die Hälfte der Hackfleischmasse in die Mitte eines Bräters geben und zu einem flachen Laib formen. Die Goudastücke in die Mitte legen, dabei einen Rand freilassen. Die restliche Hackfleischmasse darüber geben und den Braten gut verschließen, damit der Käse beim Backen nicht ausläuft. Den Laib zu einer gleichmäßigen Form modellieren.
4. Das Gratin dazulegen
Die Kartoffeln schälen und auf einem Gemüsehobel, einer Küchenmaschine oder mit einem scharfen Messer in 3–5 mm dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben ringsum im Bräter um den Hackbraten herum anlegen.
Kartoffeln mit Thymian und Oregano bestreuen, dann die Sahne-Milch-Mischung gleichmäßig darübergießen.
Den Hackbraten mit einer Auswahl an Gewürzkörnern bestreuen — Kümmel, schwarzer Kümmel, Koriander, Senfkörner. Die Menge nach eigenem Geschmack, sie bilden eine leichte Kruste.
5. Backen
Den Bräter in den vorgeheizten Ofen schieben und 60 Minuten bei 180 °C Umluft backen. Die Kartoffeln sollten am Ende weich und leicht gebräunt sein, der Hackbraten durch und innen schön saftig. Es braucht eine Kerntemperatur von 75 °C. Aber vorsichtig beim Einstechen eines Thermometers, der Käse sucht sich gerne einen Ausgang.
Anrichten und servieren
Den Hackbraten aus dem Ofen nehmen und 5–10 Minuten ruhen lassen, bevor er angeschnitten wird. Beim Aufschneiden fließt der geschmolzene Gouda langsam heraus — für den Effekt am besten gleich am Tisch schneiden.
Dazu passt ein einfacher grüner Salat.
Nährwerte & Kalorien
Auf den ersten Blick klingt die Zutatenliste nach einer kalorienreichen Angelegenheit — tatsächlich aber reicht dieses Rezept gut für 8 Portionen, womit eine Portion bei rund 750 kcal landet. Für ein vollständiges Hauptgericht mit Fleisch, Käse und Beilage ist das ein absolut solider Wert.
Besonders positiv: Der Eiweißgehalt liegt bei etwa 39 g pro Portion — dank Rinderhackfleisch und Gouda eine echte Stärke dieses Gerichts. Wer dennoch etwas sparen möchte, kann die Sahne durch eine leichte Kochsahne (oder zum Beispiel Crème légère) ersetzen und kommt dann auf unter 650 kcal pro Person.
Alle Angaben sind Richtwerte und basieren auf Durchschnittswerten gängiger Lebensmitteldatenbanken. Abweichungen je nach Produktwahl sind möglich.
Variante: Mediterran mit Feta
Wer es etwas anders mag: Der Gouda lässt sich gut durch Feta ersetzen. In diesem Fall bietet es sich an, zusätzlich gehackte Oliven und gewürfelte rote Paprika unter das Hackfleisch zu kneten — dann aber die Hackfleischmenge entsprechend um das Volumen der Einlage reduzieren, damit der Braten die Form hält.
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten | Backzeit: 60 Minuten | Für 8 Personen oder 4 Personen an zwei Tagen
